Sirarska skuta in sirotka – ohranjanje tradicije


Vsebina projekta

Na podlagi zgodb, ki se nanašajo na sirarsko tradicijo v Zgornjem Posočju, lahko sklepamo, da so v preteklosti sirarsko skuto in sirotko pastirji uporabljali v prehranske namene. Zanimivo je, da ta dva produkta povezujejo z zdravjem. Pastirji so na pašo namesto vode jemali sirotko, ki jim je dala potrebno energijo in jih osvežila. Sirarsko oz. albuminsko skuto pa so uporabljali v vsakodnevni prehrani. Ob pregledu lokalnih jedi je mogoče opaziti skuto v veliko jedeh, tako pri slanih, kot sladkih. Danes ta dva izdelka le redko zaideta na krožnike, lokalni sirarji ne izdelujejo skute v takšnih količinah, kot bi jo lahko, sirotko pa zlivajo v kanalizacijo. Dejstvo je, da zaradi opuščanja tradicionalne prehrane (ki jo prinaša globalizacija) produkti, kot sta skuta in sirotka pristanejo na stranskem tiru. Posledica je, da kakovostno mleko, ki ga na našem območju pridelujemo, predelamo le delno. V primeru, da sirar izdela samo sir, ostalo pa zavrže, to pomeni, da je stran zlil med 80 in 85 % sirotke. Če bi proizvedel še skuto bi se ta procent znižal še za cca. 10 %. Še vedno pa nam ostane med 60 in 70 % sirotke, ki bi jo lahko vsaj delno uporabili v prehrambne namene. Iz tega je razvidno, da bi s celostno predelavo zmanjšali vpliv na obremenitev okolja in pridobili zelo kakovostne, zdravju koristne produkte. V projektu nameravamo ovrednotiti lastnosti albuminske skute in sirotke, ki nastaneta v procesu sirjenja.

Rezultati projekta

V projektu so bile izvedene naslednje aktivnosti:

1. Ovrednotenje skute in sirotke

1/1 IZDELAVA ANALIZ
18. 8. 2010 so bili v kemijsko analizo poslani naslednji vzorci, ki jih je opravil agroživilski laboratorij na Kmetijsko gozdarski zbornici v Novi Gorici.
- Sladka skuta (kravja)
- Sirotka primarna (kravja)
- Sladka skuta (ovčja)
- Sirotka primarna (ovčja)

8. 3. 2011 so bili v mikrobiološko analizo poslani naslednji vzorci, ki jih je opravila Mlekarna Planika d.o.o. Kobarid.
- albuminska skuta (sirarstvo Kramar in Čadrg)
- sirotka (sirarstvo Kramar in Čadrg)

1/2 PREGLED OBSTOJEČIH PISNIH IN USTNIH VIROV

Za potrebe pisanja zgibanke Sirotka mlečna skrivnost, knjižice receptov Jedi iz sirotke in skute ter predstavitev za predavanja, smo poskušali pridobiti čimveč podatkov iz lokalnega okolja. Za strokovno podlago, pa smo uporabili pisne vire.
Podatke iz lokalnega prostora smo pridobili v Čadrgu – Ekološka kmetija Bončina, Soča - Sirarni Jelinčič, Drežnica – Davorin Koren, vas Krn – planina Kuhinja, popisovalka bovškega ljudskega izročila - Dana Ivančič, skupina gostink – Društvo Od ovce do izdelka.

Pisne vire smo iskali po spletnih straneh alpskih držav – Italija, Avstrija, Švica, Slovenija. Ugotovitve, ki smo jih pridobili so nam bile v pomoč pri potrjevanju dejstev o uporabnosti sirarske skute in sirotke.

Vire in znanja, ki smo jih pridobili smo uporabili v omenjenih publikacijah.

1/3 IZVEDBA KUHARSKIH DELAVNIC PRIPRAVA JEDI IZ SIROTKE IN SKUTE.
Izvedeni dve kuharski delavnici:
V Bovcu 4. 11. 2010 v gostišču Martinov hram. Kuharska delavnica s kuharskim mojstrom Robertom Merzelom. Delavnice se je udeležilo 16 udeležencev.
V Čadrgu 12. 1. 2011na ekološki turistični kmetiji Pri Lovrču s kuharskim mojstrom Robertom Merzelom. Kuharske delavnice se je udeležilo 20 udeležencev.

1/4 IZVEDENA TERENSKA DELAVNICA SAMONIKLE ZELI V KOMBINACIJI S SIRARSKO SKUTO IN SIROTKO.
Izvedena terenska delavnica:
Na Trnovem ob Soči 11. 9. 2010 terenska delavnica z Dariom Cortesejem. Terenske delavnice se je udeležilo 21 udeležencev.

1/5 IZVEDBA PREDAVANJ, PREDSTAVITVE LASTNOSTI IN UPORABE SIRARSKE SKUTE IN SIROTKE
Izvedeni dve javni predstavitvi:
- 7. in 8. 5. 2010: delavnica in javna predstavitev jedi na EKO prazniku v Tolminu na temo: Ekološki zajtrk na bazi sirotke in skute. Delavnice se je udeležilo 15 udeležencev in najmanj 150 obiskovalcev.
- 11. in 12. 6. 2010: delavnica in javna predstavitev jedi na Kobariškem sejmu v Kobaridu na temo: Zajtrk na bazi sirotke in skute. Delavnice se je udeležilo 12 udeležencev in najmanj 60 obiskovalcev.
- 2. in 3. 7. 2010: delavnica in predstavitev jedi na Bovškem dnevu v Bovcu na temo: Zajtrk na bazi sirotke in skute. Delavnice se je udeležilo 7 udeležencev in med 60 in 70 obiskovalcev.

Izvedena tri predavanja:
- 15. 2. 2011: v Tolminu predavanje na temo: Spoznajmo sirotko in sirarsko skuto. Delavnice se je udeležilo 13 udeležencev.
- 16. 3. 2011: v Kobaridu predavanje na temo: Spoznajmo sirotko in sirarsko skuto. Delavnice sta se udeležili 2 udeleženki.
- 18. 3. 2011: v Bovcu predavanje na temo: Spoznajmo sirotko in sirarsko skuto. Delavnice se je udeležilo 11 udeležencev.

2. Gradivo – zgibanke

2/1 ZGIBANKA Z NASLOVOM »Sirotka mlečna skrivnost«
Zgibanka predstavlja sirotko kot uporabno živilo naklada zgibanke je 1500 kos. Najdete jo tukaj.

2/2 KNJIŽICE RECEPTOV Sirarska skuta in sirotka
Knjižica receptov je nastala na podlagi izbora receptov, ki smo jih pripravili na kuharskih delavnicah. Knjižica obsega 60 strani, vsebinsko je razdeljena na 2 sklopa: predstavitev osnovnih surovin in recepture (po vsebini: napitki, namazi, krušno pecivo, …). Najdete jo tukaj:
1del in 2 del.

3. Koordinacija

3/1 KOORDINACIJA IN VODENJE AKTIVNOSTI V PROJEKTU
V okviru koordinacije in vodenja projekta je vodja projekta izpeljal tri predavanja na temo: Spoznajmo sirotko in sirarsko skuto ter izpeljal vse aktivnosti (priprav zgibanke in knjižice receptov, delavnice, predstavitve itd.)

3/2 PROMOCIJA PROJEKTA
- EPIcenter 9/2010 objava zgibanke Mlečna skrivnost (tisk)
- EPIcenter 10/2010 objava kuharskega tečaja v Bovcu (oblikovanje + tisk)
- EPIcenter 11-12 objava članka »Časi, ko je 12 ljudi 'napadlo' eno skledo, so mimo« (oblikovanje + tisk)
- Radio Kobarid - Alpski val
- KA-TV Bovec
- Spletna stran www.prc.si

Partnerji v projektu:
1. Društvo rejcev drobnice Bovške
2. Sirarsko društvo Tolminec
3. Občina Tolmin

Osnovni podatki o projektu

Ime projekta: Sirarska skuta in sirotka – ohranjanje tradicije
Nosilec: Posoški razvojni center
Partnerja: Društvo rejcev drobnice Bovške, Sirarsko društvo Tolminec
Celotna vrednost projekta: 18.994,00 €
Sredstva LEADER: do 7.127,60 €
Obdobje izvajanja projekta: maj 2010–marec 2011
Projektni vodja: Peter Domevšček, T: 05/38-41-508, e-pošta: #EM#70647666762b6268656c7c786f68654f6063713d677c#EM#
SOČAsnik, l. XX, št. 4, 2019