Sirarji Biosfernega območja Julijske Alpe spoznavali dobre prakse v Ziljski dolini

RRA Posoški razvojni center je v sodelovanju z Javnim zavodom Triglavski narodni park organiziral strokovno ekskurzijo za sirarje Biosfernega območja Julijske Alpe v Ziljsko dolino (Gailtal) na avstrijsko Koroško. Namen obiska je bil spoznavanje primerov dobre prakse na področju predelave mleka, organizacije planinskega pašništva ter povezovanja kmetijske dejavnosti s turizmom in ohranjanjem kulturne krajine.

Ekskurzije se je udeležilo 14 predstavnikov, med njimi 10 sirarjev in sirark, ki izdelujejo sir na planinah in kmetijah. Aktivnost predstavlja nadaljevanje sodelovanja in podpore razvoju predelave mleka, ki jo že drugo leto zapored sofinancira Javni zavod Triglavski narodni park skladno s Pravilnikom o pomoči za ohranjanje in razvoj kmetijstva in podeželja na območju parka.

Ziljski alpski sir z zaščiteno označbo porekla kot primer dobre prakse

Osrednja tema strokovne ekskurzije je bila predstavitev organizacije sirarske dejavnosti v Ziljski dolini ter proizvodnje tradicionalnega Gailtaler Almkäse g.U. – Ziljskega alpskega sira z zaščiteno označbo porekla.

Sirarji Biosfernega območja Julijske Alpe so se seznanili z načinom, kako je mogoče tradicionalno znanje nadgraditi z učinkovitimi organizacijskimi modeli, nadzorom kakovosti, neposredno prodajo ter vključevanjem lokalnih proizvodov v turistično ponudbo. Posebna pozornost je bila namenjena ohranjanju tradicionalnih postopkov izdelave sira in njihovemu povezovanju s sodobnimi pristopi trženja ter razvoja podeželja.

Zaščitena označba porekla Gailtaler Almkäse g.U. temelji na tesni povezanosti proizvoda z območjem, načinom gospodarjenja in znanjem lokalnih proizvajalcev. Sir nastaja v okviru planinskega pašništva, kjer se surovo mleko predeluje neposredno na planinah, s čimer se ohranja značilna povezava med kmetijsko dejavnostjo, kulturno krajino in lokalno prehransko dediščino.

Planine, kjer se prepletajo proizvodnja, sodelovanje in ohranjanje krajine

Program strokovne ekskurzije se je začel z ogledom planin, kjer so sirarji spoznali različne modele upravljanja pašništva, predelave surovega mleka v sir in ohranjanja tradicionalnega gorskega gospodarjenja.

Na Straniger Almu so se seznanili z delovanjem planine, ki združuje živinorejo, predelavo mleka, gostinsko ponudbo in izobraževalne dejavnosti. Planino upravlja profesionalni upravljavec, ki skrbi za živali, organizacijo dela in izdelavo mlečnih izdelkov. Na planini letno predelajo več deset tisoč litrov mleka, glavni izdelek pa je Gailtaler Almkäse g.U.

Posebej zanimiv je način upravljanja planine, kjer se odgovornost za živali, predelavo mleka in prodajo izdelkov na planini prenese na upravljalca planine. Plačilo upravljalcu je v obliki 50% izdelanega sira, ostalo polovico dobijo lastniki živali. Vse pa je pred pašno sezono dogovori med lastniki živali, agrarno skupnostjo in upravljavcem planine.  Uspešno delovanje planine temelji na jasnih medsebojnih poslovnih odnosih, organizaciji dela, sodelovanju različnih deležnikov in prilagajanju razmeram v naravnem okolju.

Obisk Rudnig Alma je ponudil vpogled v delovanje visokogorske planine, kjer se prepletajo pašništvo, sirarstvo, kulinarika in obiskovanje gorske krajine. Planina pod vrhovoma Roßkofel in Trogkofel ohranja tradicionalno rabo visokogorskih pašnikov, hkrati pa obiskovalcem približuje način življenja in dela, povezan s predelavo mleka ter izdelavo zaščitenega Ziljskega alpskega sira. Planina leži na območju smučišč Nassfeld, po slovensko Mokrine, ki je turistično zanimivo tudi v poletnem času, kar pridoma izkoriščajo upravljalci in lastniki planin za prodajo izdelkov in nudenje nastanitev.

Kmetijstvo in turizem za nove razvojne možnosti

Nadaljevanje ekskurzije je bilo usmerjeno v obisk kmetij, ki uspešno združujejo kmetijsko proizvodnjo, predelavo, gostinsko ponudbo in neposreden stik z obiskovalci.

Na kmetiji Hansbauerhof so predstavili način gospodarjenja, kjer se dopolnjujejo živinoreja, planinsko pašništvo, predelava mleka in turizem. Posebnost kmetije je izdelava Gailtaler Almkäse neposredno na planini, kjer v času pašne sezone predelujejo mleko krav, ki se pasejo na visokogorskih pašnikih. Domači mlečni izdelki predstavljajo pomemben del njihove turistične ponudbe, saj obiskovalcem omogočajo neposredno spoznavanje lokalne pridelave hrane in tradicionalnega načina gospodarjenja.

V Lerchenhofu so sirarji spoznali primer večgeneracijskega razvoja posestva, kjer se kmetijska proizvodnja, hotelirstvo, gastronomija in trajnostno upravljanje dopolnjujejo v celovito ponudbo. Poseben poudarek namenjajo kratkim dobavnim potem, lastni proizvodnji in uporabi lokalnih surovin.

Posestvo predstavlja primer, kako je mogoče zgodovinsko dediščino nadgraditi s sodobnimi poslovnimi pristopi ter jo vključiti v turistično ponudbo. Gostom omogočajo vpogled v nastanek izdelkov, od pridelave surovin do končnega proizvoda, s čimer krepijo prepoznavnost lokalne hrane.

Na kmetiji Bauernhof Smole so predstavili razvoj specializirane proizvodnje tradicionalne ziljske slanine (Gailtaler Speck g.g.A). Kmetija združuje rejo prašičev, lastno predelavo mesa, neposredno prodajo in gostinsko dejavnost.

Sirarji so spoznali celotno pot od reje živali do končnega izdelka ter način, kako lahko kakovostni lokalni proizvodi prispevajo k večji prepoznavnosti kmetije in širšega območja. Posebej zanimiv je bil celovit pristop kmetije, ki temelji na nadzoru kakovosti, kratkih dobavnih poteh in neposrednem stiku s kupci.

Prenos znanja za nadaljnji razvoj sirarstva v Posočju

Strokovne ekskurzije in izmenjava izkušenj predstavljajo pomembno podporo razvoju lokalnih prehranskih verig. Primeri iz Ziljske doline kažejo, da lahko usklajeno delovanje kmetijske proizvodnje, predelave, turizma in varstva narave ustvarja nove razvojne možnosti tudi za gorska območja.

Za Posočje, kjer ima sirarstvo dolgo tradicijo in je tesno povezano s planinami, pašništvom ter kulturno krajino, so tovrstni prenosi znanja še posebej dragoceni. Omogočajo pogled izven lokalnega okolja, spodbujajo nova partnerstva ter pomagajo pri iskanju rešitev za vprašanja, s katerimi se srečujejo manjše kmetije in sirarji.

RRA Posoški razvojni center svojo razvojno vlogo uresničuje prav z vzpostavljanjem sodelovanja med lokalnimi ponudniki, podporo prenosu dobrih praks ter ustvarjanjem priložnosti za razvoj dejavnosti, ki prispevajo k ohranjanju podeželja, povečanju dodane vrednosti lokalnih proizvodov in trajnostnemu razvoju Posočja.